Riconoscere e raccogliere le erbe di montagna

In Italia esistono circa 4 mila specie diverse di piante (erbacee, arbusti, alberi), poco meno della metà, sono presenti anche nei nostri territori. La stragrande maggioranza di queste è composta da piante erbacee. Le popolazioni aspromontane, da tempi lontani, raccolgono e consumano con gusto molte di queste erbe (borragine, erba porcellana, angelica, crescione, finocchio selvatico, cicoria, tarassaco ecc.) che crescono spontaneamente in ambienti ed altitudini diverse. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, nei lunghi e tristi periodi di carestia, i nostri antenati si alimentavano principalmente con le suddette erbe, con frutta fresca e conservata (pere, fichi, sorbe, castagne, noci, mandorle, prugne, corbezzoli ecc.), e saltuariamente arricchivano la loro dieta con formaggi di capra e con i miseri raccolti di jermano, mais, cicerchie, fagioli ed altri ortaggi coltivati. L’apporto proteico, perciò, era demandato, quasi totalmente, ai soli alimenti vegetali, in quanto il consumo di carne era sporadico ed occasionale, anche perché, molti paesi, soprattutto dell’entroterra, erano carenti di macellerie e di animali da macellare, pertanto la carne arrivava sulle tavole soltanto quando i pastori “perdevano” qualche capo (bovino, ovino, suino) per cause accidentali (cadute, attacchi di lupi ecc.); in questi casi la carne veniva distribuita ai parenti, agli amici e ai vicini di casa.

Tra le erbe summenzionate le più cercate e raccolte dalla nostra gente erano e sono la cicoria e il tarassaco. Prima di passare ad una breve descrizione di queste piante, raccomandiamo di evitare la raccolta in prossimità di discariche, strade trafficate e siti inquinati, perché le piante tendono ad assorbire e ad accumulare le sostanze nocive. Ricordiamo inoltre, che possono essere consumate sia crude, in insalata da sole o miste ad altre verdure, che cotte. Le preparazioni culinarie in uso sono tante, quella tipica sono le erbe sartati ‘nta padeglia. Gli ingredienti utilizzati sono: 1 kg di cicoria e/o tarassaco, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, 80-100 grammi di pane e formaggio grattugiato, olio di oliva. Le erbe una volta raccolte vanno lavate, pulite dalle impurità (fili d’erba, pagliuzze, ecc.) e sbollentate per circa 30-40 minuti. Terminata questa operazione in una padella rosolate l’aglio e il peperoncino sminuzzati, aggiungete il pane e il formaggio grattugiato e, dopo qualche minuto, le erbe leggermente strizzate, mescolate bene, più volte, e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti.

La cicoria (Cichorium intybus) è una pianta erbacea perenne, cresce spontanea nei pascoli e negli incolti erbosi fino a 800-1000 metri slm. Ha radice fittonante, foglie basali, riunite in rosetta, di forma e dimensioni varie. Ha fusto ramificato, alto circa 80-100 cm munito di foglie molto più piccole di quelle basali. I fiori sono di colore azzurrognolo. Numerose sono le varietà di cicoria selezionate e coltivate in Italia; le più apprezzate sono: la cicoria milanese, la puntarella, la catalogna e la cicoria rossa di Treviso.

La cicoria appartiene alla numerosa famiglia (più di 20 mila specie) delle Asteraceae (composite), fanno parte di questa famiglia la lattuga, il carciofo, la camomilla, il crisantemo, il tarassaco ecc. Al genere tarassaco appartengono due specie erbacee che per molti mesi dell’anno deliziano il nostro palato. Tra queste due piante, il tarassaco officinale (Taraxacum officinale) è quella più diffusa, vegeta negli stessi ambienti della cicoria e appartiene alla stessa famiglia. Ha fusto semplice, privo di foglie, con fiori di colore giallo. Le foglie basali, come nella cicoria, sono riunite a rosetta.

Tra le verdure spontanee presenti nel nostro territorio è quella più utilizzata in cucina.

L’officinale (nome locale: crapelliti) lo troviamo sulle bancherelle dei mercatini che settimanalmente si tengono nei nostri paesi. L’altro tarassaco (nome locale: marugliaci – cicoria i muntagna) è meno frequente dell’officinale, e vegeta a quote più alte, dai 400-500 metri fino a 1200-1400 metri slm, in ambienti differenti (pascoli montani, habitat rocciosi inerbati e nelle radure e ai margini dei boschi). Ha dimensioni maggiori ed è fornito di foglie molto sviluppate e carnose e per questo motivo è spesso utilizzato crudo, nelle insalate.

Per raccogliere la cicoria e il tarassaco, si utilizza normalmente un coltello ben affilato e con la punta, e si recide la pianta sotto la rosetta. Sulla ferita prodotta, si forma un succo denso, detto lattice, di colore biancastro, costituito da grassi, cera, caucciù, tannini, enzimi, sali minerali ecc., che serve a proteggere la ferita dal disseccamento dei tessuti e da eventuali attacchi di muffe e insetti. Queste erbe hanno un sapore (piacevole) amaragnolo e sono ricche di vitamine e sali minerali. In erboristeria oltre alle foglie si utilizzano anche le radici.