Il grande seduttore Casanova, sedotto dai salumi calabresi

Giacomo Casanova,  il più grande seduttore della storia,  fu anche scrittore, poeta, filosofo, alchimista, diplomatico, detective e  avventuriero. Lo stesso Casanova racconta, in una delle sue opere più celebri “Histoire de ma vie” nella quale vengono descritti con minuzia dei particolari, le sue avventure, i suoi viaggi e gli immancabili incontri galanti, che durante una trasferta in Calabria, fu ospite presso la mensa del Vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui degustò con esclusivo godimento, i salumi calabresi che giudicò i migliori che abbia mai mangiato. L’origine dell’arte salumiera calabra,  affonda le proprie radici a qualche migliaio di anni addietro, ciò malgrado, la più antica testimonianza sui regimi alimentari delle genti meridionali, è da attribuire a Varrone. Egli, riporta nei suoi scritti, “di un prodotto a base di carne trita, insaccata nel budello”, che i soldati romani appresero dalle popolazioni meridionali. Mentre  Apicio, nel suo insigne racconto “De re coquinaria” testimonia la presenza del  sale e del pepe quali ingredienti fondamentali per la preparazione degli insaccati. Le prime documentazioni certe, che riguardano la trasformazione della carne suina, invece giungono dalle statistiche pubblicate in seguito ai censimenti, all’epoca di Gioacchino Murat, verso i primi del  XIX secolo. L’unione Europea, oggi riconosce, ai salumi calabresi, soppressata,  salsiccia, capocollo e  pancetta, la Denominazione di Origine Protetta ( D.O.P). Riconoscimento assegnato a quei prodotti agroalimentari, il cui intero processo produttivo si svolge all’interno di un’area geografica definita e, comunque tutte la fasi della filiera produttiva, rispecchino fedelmente i dettami del disciplinare di produzione.  Le peculiarità del prodotto dipendono essenzialmente dal connubio tra l’ambiente geografico di origine del prodotto e il fattore umano, ovvero  dall’arte sapiente di quella tradizione ultramillenaria che continua ad accostare quelle  tecniche di produzione tramandate da generazioni in generazione. il rispetto di tali regole viene garantito da un ente terzo, ossia uno specifico organismo di controllo “L’Istituto Calabria Qualità”. Per la preparazione dei salumi calabresi Dop, si utilizzano i tagli nobili del maiale, che miscelati con sale, pepe e peperoncino e, dopo il tempo necessario per la stagionatura, al taglio, l’aspetto risulta essere compatto ma tendente verso il morbido, con una colorazione rosso vivace uniforme e  sapore  intenso e caratteristico.