Nel parco delle serre è tempo di spugnole

Da molti è considerata la regina dei funghi, primizia di primavera, è un fungo molto ricercato ed apprezzato per le sue attitudini gastronomiche. Chi le preferisce semplicemente con due uova strapazzate e chi, invece, ama ricette più elaborate. E allora, in cucina ci si può sbizzarrire con piatti unici e originali,  accostandole alla selvaggina insieme all’erbette selvatiche, ma anche, alla farcitura di primi e secondi piatti o alle classiche tagliatelle.  A Brognaturo, piccolo paese delle serre calabre,  la Morchella in genere,  viene chiamata “Sponza”, mentre la Morchella Rotunda viene detta “ barritta di previti”. Più comunemente, è meglio conosciuta con il suo nome volgare di Spugnola. Mentre per la micologia,  la sua appartenenza è alla famiglia delle Morchellaceae, genere Morchella.  Le specie sono diverse  e quelle più conosciute sono: la morchella conica, la morchella deliciosa, la morchella  rotunda, la morchella tridentina, la morchella elata, la morchella vulgaris e la morchella esculenta. Rinvenibile nelle più diverse essenze boschive, ma la si può trovare anche nella terra nuda, in quella scogliosa  e in mezzo alle pietre. In quest’ultimo caso è bene però prestare attenzione, quando ci si accinge a raccoglierla, poiché nelle prossimità si possono annidare le vipere. Il carpoforo è costituito dal cappello o mitra, fusa completamente con il gambo o stipite, che è di consistenza  cartilaginea. Il colore della parte apicale può essere  castano, brunastro, color  fuliggine  oppure olivastro, con alveoli allungati, angolosi e contornati da costolature color nerastro. Internamente é cavo e di colore  biancastro tendente al giallognolo. Da non confondere però, con il fungo mortale “Gyromitra esculenta” il cui aspetto è invece cerebriforme. Tutte le specie morchella, sono commestibili dopo la bollitura però, per la presenza di una tossina termo labile, cioè che si disattiva con il calore, in esse contenuta e meglio nota come acido elvellico, ritenuto, per molto tempo, il principale responsabile delle intossicazioni di natura emolitica. Anche se alcuni studi dell’Università di Morburgo, in Germania, hanno accertato che la causa principale delle intossicazioni non è l’acido elvellico,  ma una tossina aldeidica contenente azoto, conosciuta come “gyromitrina”, dalla cui idrolisi endogena si produce la “monometil-idrazina”.  Sarabbe quest’ultima, la responsabile insieme al  meccanismo di ossidoriduzione, della lisi dei globuli rossi. E’ bene precisare però,  che finora non è mai stata osservata la “Sindrome da Gyromitra” derivante dal consumo di specie non appartenenti al genere Gyromitra. Quindi con le spugnole una volta cotte si può sedere a tavola e assaporarne le sue bontà, in maniera  del tutto tranquilla.