Capperi. Germogli preziosi

L’Aspromonte è un massiccio montano con una superficie di circa 3000 kmq; sale dalle rive dello Jonio e del Tirreno fino ai 1956 metri di Montalto, occupa la parte terminale dello stivale e si collega all’appennino calabrese con i pianori della Limina. Il versante occidentale è più umido e piovoso di quello orientale esposto a sud e quindi più caldo e siccitoso, ciò comporta, inevitabilmente, la presenza di habitat differenziati e grazie a questa notevole diversità di ambienti, la flora aspromontana è molto ricca e numerosa. Finora sono state censite e classificate più di 1800 specie diverse di piante arboree, erbacee e arbustive. La parte di territorio rivolta sul Tirreno è più coperta di vegetazione arborea, mentre il versante jonico è più spoglio e provvisto di macchia mediterranea con presenza significativa di boschi di leccio e di prati aridi, utilizzati principalmente per il pascolo.

IN QUESTI ULTIMI AMBIENTI, localizzati normalmente nella fascia costiera e collinare (da 0 a 700 metri s.l.m.) vegetano molto bene, tra le altre piante, il finocchio selvatico, il carciofino selvatico e il cappero. Queste piante sono doni della natura che le popolazioni joniche, da tempi lontani, apprezzano e ne fanno buon uso. Mentre la raccolta dei capolini del carciofino termina nel mese di maggio, quella dei “chiappari” (germogli, boccioli e frutti) si protrae per tutto il mese d’agosto. Il cappero (capparis spinosa) è una pianta spontanea tipica delle calde e siccitose regioni meridionali. È una specie molto rustica, vegeta molto bene nei terreni aridi e pietrosi, e sui vecchi muri; in alcuni terreni argillosi della fascia jonica aspromontana, cresce rigogliosa un’altra specie di cappero: il capparis ovata. Il cappero (nome locale: chiapparara) è un arbusto alto circa un metro con rami lignificati alla base e con portamento ricadente.

LE FOGLIE SI PRESENTANO alterne, carnose, verdi e di forma arrotondata; i boccioli floreali (detti capperi) si formano all’ascella delle foglie e vengono utilizzati in cucina previa maturazione e conservazione sotto sale o sotto aceto. Il frutto (nome locale: cucuzzeglia) è una bacca ovale, oblunga, grossa come una noce pecan, di colore verde che a maturazione completa si spacca longitudinalmente evidenziando una polpa rossa ricca di numerosi e piccoli semi neri. In alcune zone della Sicilia viene coltivato con molto profitto; famosi sono quelli di Pantelleria, apprezzati e commercializzati anche oltre confine. Mentre i siciliani consumano e vendono soprattutto i boccioli sotto sale (marino), le popolazioni aspromontane raccolgono, e consumano, principalmente i germogli. Questi ultimi si raccolgono da aprile a luglio inoltrato, e la raccolta viene fatta a mano, cimando la parte apicale, circa 4-5 cm, del rametto; i boccioli si raccolgono da giugno a fine agosto, scegliendo i più piccoli e scartando quelli prossimi alla sbocciatura; la raccolta dei frutti inizia a giugno e termina ad agosto, e viene effettuata quando sono teneri e grossi come una piccola oliva.

LE NOSTRE POPOLAZIONI raccolgono e consumano anche i germogli, i boccioli e i frutti mescolati. I “chiappari” appena raccolti non sono ancora commestibili e prima di essere consumati vanno fatti “maturare” sotto sale o sotto aceto. I siciliani utilizzano il sale, gli aspromontani l’aceto. Per fare maturare i germogli da soli, o mescolati ai boccioli e ai frutti, una volta raccolti vengono lavati, puliti dalle impurità (fili d’erba, foglie, pezzi di rametti secchi, ecc.) e messi in acqua per 3 – 4 giorni, cambiando l’acqua ogni 6 – 7 ore. Terminata questa operazione vengono strizzati, asciugati, salati e mescolati con abbondante aceto e sistemati nei vasetti di vetro. I “chiappari”, a tavola, stimolano l’appetito e migliorano le funzioni digestive.