Fileja, ‘nduja, pumadora i gulera e ricotta casarica

La ‘nduja è il salume per eccellenza, paradosso dei paradossi, toccasana delle coronarie, tipicità esclusiva del paese di Spilinga, piccolo centro in provincia di Vibo Valentia, nella Calabria sud occidentale.Imitata in tutta la regione e molto spesso anche fuori regione, con qualità del prodotto non sempre paragonabile, si prepara con rifilature dei tagli del maiale, sia a base grassa che magra, ai quali viene aggiunta una buona dose di peperoncini piccanti calabresi che vengono macinati insieme alla carne e poi salati e insaccati “nell’orva” (il budello cieco). Il salume viene poi affumicato.

Il nome ‘nduja trae origine dal termine latino “inducere”, ossia introdurre. Viene messo in relazione con altri due particolari tipi di salumi insaccati: uno di produzione piemontese, detto “salame d’la doja”, e l’altro di produzione francese, “andouille”. Questi due prodotti, nonostante abbiano matrice latina comune nella denominazione, hanno caratteristiche assai diverse da quello calabrese.

La ‘nduja si può spalmare sul pane abbrustolito ancora caldo, o essere usata per guarnire una buona pizza, o come base per il soffritto del ragù o di un sugo di pomodoro. Si può consumare accostata ad una selezione di formaggi semi-stagionati insieme ad una composta di cipolla rossa di Tropea oppure per guarnire delle frittate. Una prelibatezza sono “i fileja, nduia, pumadora i gulera e ricotta casarica” (ricetta sotto).

Un’altra versione di ‘nduja, prodotta un po’ ovunque su tutto il territorio calabrese, è invece un salume povero, preparato con ritagli di carne di maiale e frattaglie: lingua, stomaco, polmoni, milza, cuore, parte molle del palato, rifilature di carne della testa e della gola.

Infine la ‘nduja viene insaccata e stagionata per qualche mese.

Fileja, ‘nduja, pumadora i gulera e ricotta casarica

Preparazione per 4 persone

Far bollire in una pentola abbondante acqua salata e buttarci circa 500 g di fileja, dopo tre quattro minuti di ebollizione, prendere due cucchiai di acqua di cottura e trasferirle in una padella capiente.

Sciogliervi dentro due cucchiai di nduja e, non appena sciolta, aggiungere 250 g di pomodorini tagliati a metà e proseguire la cottura per altri dieci minuti. Scolare la pasta e saltare in padella, sporzionare nei piatti e grattugiare un’abbondante nevicata di ricotta casarica. Guarnire con una foglia di basilico e servire.