La stroncatura, una pasta per i poveri

Se non siete calabresi o non siete mai stati in Calabria non credo la conosciate, proprio perchè è un tipo di pasta che anticamente veniva venduta solo nella piana di Gioia Tauro ed oggi in tutta la Calabria.

Anticamente questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline.

Le classi sociali più povere ne facevano grande uso per l’economicità e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio.

Oggi l’uso della “Stroncatura” o “Struncatura” è ancora vivo, naturalmente è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali , mentre la “callosità” è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di pochi ingredienti considerati “poveri”

• 300 gr “Stroncatura” calabrese
• mollica di pane
• alici sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
• olive nere calabresi (facoltativo)
• sale e peperoncino

Prima di tutto si inizia facendo abbrustolire la mollica di pane in un padellino con poco olio evo e si mette da parte. Nello stesso padellino si procede facendo imbiondire l’aglio con l’olio e si aggiungono le acciughe. Si mescola per bene il tutto fino a che le alici non si saranno sciolte e si aggiungono le olive nere denocciolate. Vi consiglio a questo punto di aggiungere poco sale (le alici sono già salate) e peperoncino rosso. A parte cuocere la “Stroncatura” in abbondante acqua salata. A causa dello spessore e della lavorazione grossolana del grano, la stroncatura ha tempi di cottura lunghi e rimane comunque molto callosa. Appena la pasta è pronta saltatela in padella con il sughetto di alici e olive nere e completate con il pangrattato il tutto, che darà una piacevole croccantezza. Se amate il piccante e volete dare al piatto quella spinta in più, oppure se non tutti a casa vostra amano mangiare piccante, potete preparare quest’olio aromatizzato da aggiungere a crudo.