Oro e avorio. I colori del caciocavallo di Ciminà

Latte vaccino intero, crudo per questo formaggio a pasta filata, dal peso che oscilla tra 2 e 3 kg. La crosta è dura, rugosa e lucida, di colore bianco avorio. La pasta, se a lungo stagionata, è friabile, scagliosa, di colore giallo oro; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, piccante e salato a stagionatura avanzata.

LA PREPARAZIONE

Il latte (vaccino e caprino), dopo essere stato filtrato, è immesso nella caldaia alla temperatura di 30 °C con il caglio in pasta di capretto. 

La fermentazione della cagliata avviene a temperatura ambiente, e si protrae per 4-10 ore. Per capire se la pasta è matura, ovvero, se è in grado di essere lavorata (filata), si fanno successivamente, a brevi intervalli, degli assaggi, prendendone un pezzetto, immergendolo nell'acqua quasi bollente (circa  85 °C) e provando se esso si allunga in fibre elastiche (filatura). 

Quando la cagliata ha raggiunto il giusto grado di maturazione si procede al taglio in piccole strisce e alla lavorazione della massa. La chiusura della pasta si esegue immergendo la pasta per un istante nell'acqua bollente, mentre con il pollice e l'indice si completa l'operazione. Le forme così plasmate, s'immergono dapprima in acqua fredda, e dopo qualche minuto in salamoia al 20-25 %. Successivamente sono legate a coppie, con legacci in giunco o rafia,  sospese su delle pertiche, al fine di ottenere la stagionatura.

La stagionatura varia da 2-3 giorni a qualche mese, in appropriato ambiente fresco ed aerato.

IL SEGRETO

Le mandrie, da cui si ricava il latte per produrre il formaggio calabrese, vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. 

La presenza di piante aromatiche nella zona di Ciminà caratterizza le note aromatiche del prodotto finale e i suoi profumi, facendole variare con il variare delle stagioni.